¿Cuánto tarda en llegar el capuccino que ordenamos en nuestra cafetería favorita? ¿O el americano que preparamos en casa? Bueno, depende de si el local está lleno, qué método de extracción elegimos, si se nos va la luz y el agua no ha hervido… Pero, por lo general, no toma más de 15 minutos. Es una experiencia rápida y sencilla… O eso parece.

Lo cierto es que una aromática taza de café, que estuvo lista en lo que leímos las primeras páginas de nuestro libro, nos conecta a una gran cantidad de procesos, esfuerzos y personas. Parece algo casi instantáneo, pese a que toma mucho tiempo y trabajo. Quédate aquí para saber más sobre eso a lo que nos está conectando nuestra bebida predilecta.

Desde la fruta

Los granos de café son obtenidos de un arbusto llamado “cafeto”. Esta planta crece en lugares húmedos y típicamente a más de 600 metros sobre el nivel del mar. Con el cafeto comienza la vida del café, específicamente dentro de su fruto: unas cerezas con forma alargada como de uva o aceituna que albergan los granos de café.

En México, los lugares más importantes para la producción del café son Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla. En estas zonas se encuentra el clima ideal para el cafeto y grupos de productorxs que se encargan de cultivar la planta con sumo cuidado. No todos los granos de un mismo estado tendrán el mismo sabor ni las mismas características, ya que las particularidades de cada terreno le dan un toque especial a la cosecha.

¿Y cómo se sabe que llegó el momento de cosechar los granos? La clave está en la madurez de las cerezas; hay que esperar a que estén rojas y dulces. Entonces, cuando están perfectamente maduras, es hora de recolectarlas y procesar sus semillas.

Lo que sigue de la cosecha es el despulpado, un procedimiento mediante el cual se separan los granos de la pulpa de las cerezas. Se usan técnicas especiales para asegurarse de que los granos no sean dañados o pierdan su calidad. Después, típicamente, estas semillas se fermentan con diversos métodos según los efectos que buscan lxs productorxs. Ya que terminó esta fase, hay que secar los granos. Esto se puede lograr dejándolos al sol por hasta quince días o utilizando aire caliente. Una vez que están secos, se les deja reposar en un ambiente árido.

         En cada paso se observa que los granos mantengan su calidad, pero especialmente después del secado es que se revisan para separarlos y clasificarlos. Por último se tuestan; se manejan con precisión tanto el tiempo como la temperatura para obtener los sabores deseados.

      La distribución y el servicio

En la cadena de esfuerzos necesarios para traernos nuestra taza de café, vienen ahora los de la distribución y servicio. Lxs productores envasan y distribuyen sus lotes tanto a nivel nacional como internacional. En el caso de los cafés de especialidad, se busca que el envase final incluya lo que unx catadorx expertx observe de los granos en cuestión, específicamente en cuanto a sus notas de sabor y su nivel de acidez.

         Según el caso, algunos lotes llegan directamente a nuestros supermercados, otros a restaurantes y hoteles, y otros más van a parar a tiendas especializadas y cafeterías. En este último lugar, el producto está en manos de personas expertas que buscarán la mejor manera de presentárselo a sus clientes. ¿Con cuáles métodos de extracción prepararán este café? ¿Con alguna receta conocida y clásica o en una bebida nueva e ingeniosa? Aquí entramos nosotrxs, vamos a disfrutar de lo que tienen planeado para su público.

         Lxs baristas hacen ver la parte final del proceso como algo muy sencillo, como si no tuvieran que pensarlo dos veces. Escuchan nuestra orden y en minutos ya tienen nuestra bebida lista. Parece fácil. Sin embargo, este nivel de habilidad lo adquieren después de muchas horas de capacitación y práctica. Pensemos en todas las quemaduras, las espumas derramadas y los latte art fallidos por los que han pasado. Nuestro primer sorbo de café, el que ayuda a revivirnos por las mañanas o que acompaña el chisme con nuestras amistades, es tan fantástico gracias a todos sus esfuerzos.

Así que la taza que tenemos en nuestras manos contiene más que una riquísima bebida caliente, nos conecta con otro estado o país, con la naturaleza y con mucho trabajo y talento.

Referencias

●  Arabo, Etapas del proceso de producción del café, s.f., https://cafearabo.com/etapas-proceso-produccion-cafe/

●  Asociación Española del Café, El cafeto: la planta del café y el viaje del fruto al grano, s.f., https://www.asociacioncafe.com/cafeto-fruto-y-grano/

●  El Criollo, Cafeto, la planta de donde sale el café, s.f., https://cafeselcriollo.com/listados/de-donde-sale-el-cafe/#Del_cafeto_a_la_taza_como_se_obtiene_el_grano_de_cafe

●  Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Cultivo de café en México, 2022, https://www.gob.mx/agricultura/articulos/cultivo-de-cafe-en-mexico

●  —. Cultivo de café: desde la planta hasta tu taza, 2024, https://www.gob.mx/agricultura/articulos/cultivo-de-cafe-desde-la-planta-hasta-tu-taza?idiom=es