Quienes amamos el café hemos escuchado mucho hablar del “café de especialidad”.
De hecho, por fortuna, ya no es algo exclusivo de ciertos grupos de personas, sino
que habemos cada vez más aficionadxs a este tipo de bebida. ¿Pero qué es? ¿De
dónde nace la idea y qué la caracteriza?
Brevísima historia
El término “café de especialidad”, o specialty coffee, fue acuñado en 1974 por Erna Knutsen, una mujer de origen noruego que dejó una gran huella en el mundo del café. Ella trabajaba en B. C. Ireland, una importadora de café en San Francisco. Aunque en aquella época era todavía más difícil que las mujeres tuvieran puestos importantes en este tipo de industria, ella logró posicionarse como asistente ejecutiva y eventualmente como una catadora reconocida.
Erna comenzó a percatarse que había ciertos cafés, cultivados en microclimas, que tenían sabores especiales. Pocas personas les prestaban atención, ya que se vendían en lotes reducidos; pero algunas tostadoras veían su potencial y no les molestaba pagar un poco más por ellos. Erna tomó nota de esto y de que eran granos con un sabor especial, por lo que los bautizó “café de especialidad”.
¿Qué necesita tener el café de especialidad?
Hoy en día, un café de especialidad tiene que cumplir con algunos requisitos.
a) Un sabor excepcional
Aunque tomar café producido en masa puede ser también muy delicioso, a veces nos encontramos con que tiene una sola nota o solo sabe “amargo” o “ácido”. En cambio, ¿has notado que en una taza de café de especialidad podemos encontrar una gran diversidad de sabores? Cada café es diferente, no hay un solo sabor que deban tener para ser de especialidad. Sin embargo, sí debe tener un “extra”, algo todavía más distintivo. Ahondaremos más al respecto en el futuro, pero en definitiva con este tipo de café siempre encuentras distintos aromas y notas como de frutas, chocolate y flores.
La Asociación de Café de Especialidad (Specialty Coffee Association) usa una escala de 100 puntos para calificar la calidad del café. Su calificación final, tomada de las evaluaciones de catadores expertxs, debe ser de al menos 80 puntos. Estas personas justamente consideran y evalúan la complejidad de los sabores que perciben.
b) Pocos defectos
Es natural que en cualquier producto haya imperfecciones. Sin embargo, para que los granos de café nos puedan ofrecer café de especialidad, deben tener menos de cinco defectos dentro de una muestra de 350 gr. Para lograr esto, el café es cosechado solo cuando el fruto está perfectamente maduro y, luego, es revisado con sumo cuidado para retirar los granos que no cumplen con los estándares de lxs recolectores.
c) Un origen único
A diferencia del café industrializado, el café de especialidad se puede rastrear con precisión a su lugar de origen, por eso viene en pequeños lotes. Esto es lo que le permite tener una identidad clara, su perfil de sabor responde a las características de donde fue cosechado. Algunos factores que influyen en su sabor son: la altitud, la humedad, la temperatura y los minerales en el suelo. Se considera que los mejores cafés vienen de lugares húmedos en altitudes elevadas.
d) El tueste perfecto
Parte esencial de la producción del café es tostar los granos, que originalmente son verdes. Los cafés trabajados en masa tienden a ser muy tostados, o de tueste oscuro, para enmascarar la baja calidad del grano. En cambio, para hacer café de especialidad es esencial que resalten todas las notas, por eso es que se tuesta de poco en poco y con cuidado. Rara vez encontrarás un café de especialidad muy oscuro.
e) Producción sustentable
Para las personas dentro de la industria del café de especialidad, la sustentabilidad es extremadamente importante. ¿Por qué? Pues la cosecha del café desmedida y sin cuidados suele ser perjudicial para el suelo en el que se produce. Y, dado que este tipo de grano viene de zonas delimitadas y rastreables, quienes tuestan y comercializan el producto tienen un trato mucho más cercano con las comunidades que se dedican a plantarlo y cosecharlo. Así que es posible crear relaciones de trabajo estrechas donde se cuide tanto el medio ambiente como la compraventa justa de la materia prima y del café ya listo para preparar.
Para cerrar…
Como podrás ver, el nombre “café de especialidad” significa muchas cosas para nuestra bebida favorita, no solo que tiene un gran sabor, sino que también es parte de un trabajo extremadamente meticuloso. Y, en el camino, se procura respetar tanto la tierra de donde viene como a lxs trabajadores que permiten que llegue a nuestras cafeterías predilectas o a nuestras casas. El concepto nace gracias a que Erna Knutsen notó lo valiosos que eran los lotes que venían con este tipo de cuidado y atención a los detalles.
Fuentes para saber más sobre el café de especialidad
Alena, Specialty Coffee, 2025, https://fourhundredcoffee.com/blogs/specialty-coffee/specialty-coffee?srsltid=A
fmBOopQVrYpUEmhfWsDXoSce37JEVl3Py-93QSeLfu8DbkuFStWIq7T
Blog Afortunato, Erna Knutsen, la pionera del café de especialidad, s. f., https://blog.afortunato.com/erna-knutsen-la-pionera-del-cafe-especialidad/
Hola Coffee, Erna Knutsen, 2023, https://hola.coffee/en/blogs/principal/erna-knutsen?srsltid=AfmBOoqo3pQ_bL3
pJ3_dJnwerLjNZNP5r2lZQ0eH_vfkLBacyOZ7lbA0
Patel, B., The language of specialty coffee: is it still relevant?, 2024, https://perfectdailygrind.com/2024/01/specialty-coffee-language-definition-relev
ant-sustainability/
Sojo, J., ¿Qué es el café de especialidad? Guía completa 2025 para amantes del buen café, 2025, https://cafedelirante.com.ar/blog/cafe-de-especialidad-que-es/?srsltid=AfmBOo
rQURmjlnS-ZUoVOFn9kUVXTp8LeEziOE8avTd36vTQgLSykxVq
Specialty Coffee Association, What is Specialty Coffee?, s. f., https://sca.coffee/research/what-is-specialty-coffee
Valencia, A., Profesionales del Café Discuten ¿Qué es café de especialidad?, 2017, https://perfectdailygrind.com/es/2017/07/18/profesionales-del-cafe-discuten-qu
e-es-cafe-de-especialidad/
